Hoy hablaremos sobre un componente nutricional muy de actualidad; esta vez se trata de la grasa de palma. Este tipo de grasa se obtiene de los frutos de la palma africana (Elaeis guineensis )y la variante Elaeis oleífera, o palma americana.
La grasa o aceite de palma no es saturada en su composición íntegra, sino que se subdivide en tres vertientes: un 50% es saturada, representada por el ácido graso palmítico, de cadena larga y, por tanto, más difícil de utilizar por la célula para su combustión. Por otro lado, entre un 37-47% se encontrarían los ácidos grasos monoinsaturados (representados por el ácido oleico, el del aceite de oliva de toda la vida) cuyas repercusiones beneficiosas sobre la salud hemos discutido en un post anterior; y por último, tenemos sobre un 10% de ácidos grasos poliinsaturados. Son los ácidos grasos saturados los que le otorgan un elevado punto de fusión a esta grasa vegetal, que aumenta aún más con tratamientos de interesterificación (proceso mediado por enzimas, para uso industrial) para equipararse al nivel de la manteca de cerdo, y que se mantiene sólida a temperatura ambiente. Esto último lo podemos corroborar con los datos obtenidos de la revista Grasas y aceites, perteneciente al CSIC.
Esta grasa es utilizada por la industria en gran variedad de productos para sustituír la grasa trans debido a sus propiedades estabilizadoras frente al calor, conservadoras y suavizadoras de textura. A diferencia de la trans, no eleva los niveles de triglicéridos ni disminuye el colesterol bueno o HDL. Aunque, debido a su mayoritaria composición en grasa saturada cabe esperar que eleve los LDL irremediablemente y en nuestras arterias se empiecen a acumular capas de grasa bajo el endotelio de los vasos sanguíneos cuyo proceso acaba en la enfermedad aterosclerótica si se consume a menudo.
No todo es malo en esta grasa, si nos paramos a pensar en frío evidentemente era peor la grasa trans. Además, este tipo de grasa aporta carotenos (2/3 beta carotenos, que le otorgan su característico color rojo) y vitamina E, de carácter antioxidante relativamente importante, como otros aceites vegetales.
No hay a día de hoy un nivel fijado de consumo de grasas saturadas: los nutricionistas sabemos que debemos intentar mantener un equilibrio favoreciendo más a las grasas mono y poliinsaturadas para favorecer la salud cardiovascular. Es por eso que, como en grasas saturadas podemos irnos por los cerros de Úbeda relativamente fácil, debemos limitar su consumo en lo posible. También depende del tipo de cadena que posea el ácido graso saturado: un ejemplo de ello es la grasa de Coco, que en un 90% es grasa saturada pero de cadena media (ACM), que parece ser que ingresan en la mitocondria celular con más facilidad, permitiendo así obtener una fuente de energía relativamente rápida y apta para determinados deportes de resistencia. Desgraciadamente la grasa saturada de palma es un ácido graso de cadena larga y preferentemente opta por el almacenamiento en vez de por la combustión.
Los productos donde se suele utilizar la grasa de palma nos los resume la OCU en un artículo específico sobre el tema, pero resumiendo a nivel alimentario se encuentra en productos para picar, bollería, precocinados varios, patatas fritas y aperitivos fritos, cremas o mantequillas/margarinas.
¡Ojo!. La grasa saturada interviene en una serie de procesos como la regulación de la vía de las hormonas esteroideas. Dicho de una manera más sencilla, regula nuestros procesos sexuales, entre otras diversas funciones. Aunque no se necesita una cantidad ingente de ella para que esto suceda.
Así, resumiendo, no toda la grasa saturada es mala, pero debemos limitarla porque tener de manera aislada un tipo de grasa en concreto es difícil, suelen ir mezcladas en los alimentos como “grasa saturada total” y ante la duda, mejor prevenir. Si de vez en cuando tienes que tomar algún producto que contenga esta grasa, no tiene que ser perjudicial para ti siempre que lleves una alimentación equilibrada en el marco de un estilo de vida saludable con una rutina adecuada de ejercicio físico.
Para más información, la página del EUFIC (Concilio Informativo Europeo sobre Alimentos) resume muy bien algunos aspectos a tener en cuenta de esta grasa.
Abajo os adjunto una imagen perteneciente a la página de la base de datos nutricional online BEDCA si deseáis conocer más al detalle la composición de este tipo de grasa.
